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牛排的做法,牛排怎么做好吃

字体:2017-02-13    中华美食网
很多人都喜欢吃牛排,但是牛排想做的好吃,并不是一件很简单的事,下面我们就来看看牛排的做法
想做好一份美味的牛排,第一秘诀就是好的牛肉。牛肉质量不高的话,厨师水平再高也白搭。Porterhouse牛排用的就是牛后腰部位的肌肉,脂肪纹理丰富而且肉质比较嫩。Porterhouse这个名字对有些同学来说可能有些陌生,其实它就是常见的丁骨牛排(T-bone)里面比较大的那块肉。
牛排
当你打算好吃牛排的时候,第一件应该做的事情就是把牛排从冰箱里面拿出来(当然是从冷藏室拿出来,千万不要把牛排拿去冷冻,否则口感就会明显变差)。这里就是完美牛排的第二个秘诀:必须先把牛排在室温下放置半个小时或者稍长一点的时间,让牛肉内部的温度从4摄氏度上升到室温的水平。你可能会说,这十几度的变化能有多大差异?要知道牛排烧到中等(Medium)火候的时候内部的温度也不过65摄氏度,这十几度的差异真的对烹调时间有不小的影响,而烹调时间越长,牛肉外表就会越坚韧。
等到牛排的温度差不多上升到室温的时候,就要给它调味了。这里要说说完美牛排的第三个秘诀:千万不要提前用调料腌牛排,调料中的盐分会让牛肉中的水分渗出,所以必须等到下锅之前再调味。先在牛肉表面洒上磨碎的胡椒和盐:
再洒上一些橄榄油:
最后用手指在牛排表面轻轻按摩,直到胡椒和盐均匀地附着在牛排上面,而且牛排外表包裹一层橄榄油为止。
将牛排翻面,重复上述过程,同时不要忘记在牛排的侧面,特别有脂肪的那面也涂抹上一些胡椒和盐。
除了胡椒,盐和橄榄油之外,还要准备其它的一些调味品:
把蒜粒对剖:
再准备两块黄油和一束迷迭香(Rosemary):
好了,至此,我们的材料就准备齐全了。灯光准备!相机准备!生火!Action!下面就是我们在后院烹调牛排的全部装备:不锈钢厚底锅加上卡式炉。不要小看这个小小的卡式炉,它可是跟这我们走南闯北去过很多地方,算是见多识广的老江湖了。
烹调牛排的关键就是利用高温使牛排表面的糖分迅速焦化,形成一个锁住水分的保护层,这样就可以让整个牛排鲜嫩多汁,要做到这一点必须保证两个条件:第一,充分预热,第二锅底必须足够的厚,这样就可以储存足够的热量,牛排放上去之后不至于温度下降很多。这就是咱们完美牛排的第四个秘诀。为了达到足够的温度,锅子必须在炉灶上预热5分钟(没错是5分钟,也就是300秒)。这样的温度,一般的不粘锅肯定是不行的,铸铁锅也是不行的,因为加热到这样温度的时候上面附着的油脂层早就浓烟滚滚了。厚底不锈钢锅几乎是唯一的选择。
预热完成后,就用夹子把牛排放进锅子里面,放的时候注意不要让牛排之间相互重叠(有一点接触也不要紧张,不要试图再去移动牛排,因为这个时候牛排是粘在锅底的,根本动不了,而且稍稍加热之后牛排会有些收缩,也就不再接触了)。牛排进锅之后,吱吱作响,还会有不小的油烟冒出来。这时候不要紧张,注意观察牛排的侧面,你会发现它从底部开始一点点变成棕色,等到变色的区域接近牛排顶面的时候,就可以给它翻身了!
翻身之后的牛排是这样的,注意上面已经有漂亮的焦糖色出现;
用一把叉子戳起一瓣对剖的大蒜在牛排表面摩擦;
用前面准备好的那束迷迭香在牛排表面摩擦,牛排表面的油脂会把迷迭香中的芳香成分溶解,给牛排增加不少风味;
然后把牛排翻面,在另外一面重复涂抹蒜和黄油,用迷迭香摩擦;
完成上述过程后把迷迭香留在锅子里面,然后用夹子把牛排立起来,让侧面有脂肪的地方着色;
这时候,牛排的火候也差不多了,检查牛排火候的办法就是靠触感,用轻轻压一下牛排,感觉比较有弹性(就像自己触摸自己鼻尖的感觉)的时候就是中等(Medium)火候了。对大多说中国人来说,如果是比较嫩(Rare)的火候,牛排的断面会有血色,感官上有些难以接受,到了中等火候的时候,牛排断面变成粉色,就好看多了。但是到了火候比较老(Well done)的时候,牛排断面变成灰棕色,虽然看起来比较熟,但是口感却非常坚韧。按照美国农业部的推荐,牛排内部的温度应该加热到63摄氏度,这样就可以阻断任何牛肉传播的疾病的通道,这个温度相当于中等火候(Medium)的程度。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面,烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。
给盘子蒙上一层铝箔,让牛排松弛5分钟。
松弛过程结束后,把牛排放在砧板上,用刀切成片装盘。切的时候注意让刀和砧板成45度角,这样切出来比较好看,当然切的时候要留意一点,不要切到手。
这就是牛排的做法,大家都学会了吗?赶快为自己和家人做上一顿美味的牛排吧!

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