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肉夹馍的做法,肉夹馍怎么做好吃

字体:2017-02-16    中华美食网
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国陕西省传统特色食物之一。肉夹馍被称为中式汉堡,可想而知,男女老少都爱吃,虽然是陕西小吃,但是在其他地方几乎都有很多商贩。为什么那么多人爱吃肉夹馍呢?我们来看看肉夹馍的做法和配方就知道了。
肉夹馍
首先跟大家说说肉夹馍的面怎么做。首先我们应该知道,我们用的这个面粉,不是普通家里用的面粉,家里用的面粉大多是中筋粉,而我们专业做肉夹馍的用的是高筋粉。例如市面上卖的比较好的高筋粉是五得利高筋粉。
除了用高筋粉之外,我们还需要在面粉里面加入盐,油,水,酵母粉。
为什么面粉里面加入盐呢?因为面粉里面加入盐后,面的口感会更劲道,现在市场上一些高档的挂面,里面都是含盐的,目的就是为了让面的口味劲道
为什么面粉里面加入油呢?因为加入油的话,面在烤的时候,会更香。并且,在加入油的时候,油不能加多了,因为油加多的话,面会不容易粘一起。
白吉馍和面配方:10斤面,5斤水,50克盐,180克油,40克酵母粉。需要注意的是,冬天很夏天的和面方式不一样,冬天由于不容易醒面,所以用温水和面。
上面的就是肉夹馍中馍的做法。下面跟大家说说肉夹馍的卤肉怎么做。
想要做好卤肉,首先一点,就是选对肉。我们一般选择五花肉,并且,一定要带皮。为什么要带皮呢?因为皮里的胶原带白在煮的时候,会析出,这样会增加汤的粘稠度,会增加肉夹馍整体的口感。
选择好肉后,我们需要对五花肉进行初步的处理——腌制。如果腌制呢?在五花肉上撒上适当的盐,料酒,进行腌制一个小时。
然后就是炒香料。所谓的炒香料,就是把做肉夹馍需要的配料,给用油炒制一下。这个配料,也是所谓的肉夹馍配方。肉夹馍的配方有:桂皮,八角,丁香,小茴香,白芷,山奈,草寇等十多种中药材。
我们除了需要知道肉夹馍的配方外,还需要知道,如果辨别真假材料,毕竟每个材料,都是真假,好坏之分。如果是质量差,甚至的假的材料的话,做出来的肉夹馍味道肯定不好。例如,最常见的八角也有假货。八角的假货是什么?是草莽,俗称假八角,因为草莽有十一个角,但是跟八角很相似,所以不良商家就会与八角一起混合出售。
肉夹馍想要做好,做正宗,真的不容易,如果没有接触过小吃的新手朋友来说,想从肉夹馍上获得人生的第一桶金,首先,就是找个靠谱,并且愿意教你真本事的好师傅,这样,才能更快的入门。
我们把香料炒过后,还需要炒糖色。所谓的炒糖色,就是在锅里放入糖(想要味道出众,最好用冰糖),然后放入一定的水,用小火,把水分慢慢的熬制干后,把糖炒制成黄褐色,就行了。这里需要注意的细节,就是炒制糖色的时候,一定得用小火,如果把糖色炒老的话,那么煮出来的肉,会有发苦的感觉。
有些时候,很多东西都是细节决定成败。如果你不精益求精的话,很难在激烈的小吃市场中,取的很好的成绩。
最后,我们把腌制好的五花肉,炒好的香料,炒好的糖色,一起放入锅里煮。一般而言,一斤生肉,能出6-7量熟肉,所以,如果肉煮的太老的话,第一是口感不好,第二是出肉率低,也许就出了5两多肉。这样会在增加成本。
如果需要加入鸡蛋,烤肠之类的,也是在卤肉的锅里卤。
最后,我们为了降低成本,在肉剁成末的时候,适当的加点青椒,这样成本会低一点,也不会腻。
这就是肉夹馍的做法和配方,想做正宗的肉夹馍,可不容易,但是,多摸索几遍,味道定是错不了~

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